厨师秘笈——绝味鸭脖卤水

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厨师秘笈——绝味鸭脖卤水

   水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。 1、取45千克清水烧开,壶镇百岁我家酸菜鱼第二波打折季赶紧准备~还有,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,取高汤40斤。 卤汤制作完毕,熬好的卤汤不少于35千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。 福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。 鸭脖子先解冻后泡去血水,后再用10%的盐水(10斤水1斤盐)浸腌8-10小时。綽水后卤制,鸭脖子卤20分钟,泡20分钟。 内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。 4、把烧开的40斤高汤锅中加入中香料包、干辣椒4斤、花椒0.5斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)大火烧开后开始计时,小火烧约1.5小时后,再加入刚才炒香料的油1500克、辣椒精100克,小火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐(盐是卤汤的4%)约750克、肉宝王40克,味精150克调好味。 3、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。 2、炒锅置小火上,下入干辣椒节3斤,微火炒至辣香椒干;干花椒0.5斤用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。 花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。 红曲红,颜色自然,不易上色,但也不易变色,在卤汤里直接添加,红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。 上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣。 由18种中草药组成,每包250-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。 水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。 3、取配好的香料300克,炒锅置中火上,加色拉油1500克,烧至三成热,下100香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,加上另外的200克香料用香料袋装好,炒香料的油备用。

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